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Ajo negro

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El ajo negro es uno de los ingredientes que más se ha utilizado en los últimos años dentro de la alta cocina. Además, cada día encontramos más productos en el mercado que incorporan este ingrediente. A pesar de quizás su aspecto no es el más atractivo, su sabor no defrauda a nadie. ¿Quieres saber qué beneficios y propiedades tiene?

El origen del ajo negro

El ajo negro es originario de Japón y existen muchos mitos sobre cómo se crea este producto. Algunos aseguran que procede de la fermentación del ajo normal, y por eso adquiere ese color. Otros llegan a afirmar que es una variedad diferente a la que consumimos habitualmente.

Y es que, encontramos muchas veces, información que nos indica que se realiza una fermentación, pero se sitúa en torno a los 75ºC, y habitualmente las fermentaciones se realizan a temperatura ambiente. Otros hablan sobre la reacción de Maillard, que es una caramelización de las proteínas en presencia de grasa que sucede cuando sometemos una proteína como la carne a una alta temperatura. Este proceso no sucede de forma directa en el ajo. Además, este tipo de cocción genera componentes perjudiciales para nuestro organismo.

Realmente, el ajo negro solo es el resultado de aplicar una técnica de conservación. Para conseguir este resultado, una cabeza de ajos normales se somete a un ahumado durante un mes. Lo que fue una técnica de conservación, actualmente es una patente y ya se realiza en muchos lugares, como en Cuenca. Las características que nos aporta este ajo se han convertido en un negocio rentable.

Estos ingredientes podríamos denominarlo como un “ingrediente de lujo”, ya que el precio del kg se sitúa en torno a los 80 euros.

Beneficios y propiedades 

Al ajo negro se le atribuyen diferentes propiedades y beneficios para la salud. Aunque podríamos identificarlo como superalimento, debemos recordar que no podemos atribuirle propiedades curativas.

Una de las características más importantes que podemos destacar es su propiedad antioxidante, ya que es un alimento rico en compuestos fenólicos. 

Además, es un alimento rico en vitamina C. Al igual que ocurre con el ajo normal, tiene también una importante actividad antimicrobiana.

Entre sus características, encontramos que tiene efectos beneficiosos para la regulación de la presión sanguínea. A pesar de esto también tiene contraindicaciones para aquellas personas que toman medicamentos anticoagulantes.

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Utilidades gastronómicas

El ajo negro no solo destaca por sus beneficios nutricionales, sino que además su sabor tan característico y peculiar, permite que tenga multitud de aplicaciones gastronómicas.

Y es que estamos ante un ingrediente con un sabor muy suave, que difiere mucho al sabor que encontramos en el ajo normal. En este ajo puedes notar toques dulces, incluso un ligero retrogusto que suele recordar al regaliz. Además, debido al tratamiento térmico que ha sufrido, no provoca molestias intestinales ni deja mal aliento.

Es por esto que el ajo negro se puede consumir en crudo, o incluso triturarlo e incorporarlo en elaboraciones frías, como pueden ser las ensaladas.

Además, también lo podemos incorporar en salsas para acompañar nuestros ingredientes favoritos, por ejemplo, como salsa ligera para nuestra menestra de verduras.

¿Dónde puedes encontrar el ajo negro?

Lo más fácil es comprarlo por Internet, pero también puedes encontrarlos en los mercados de tu localidad.

¿Cómo se vende este tipo de producto?

Puedes comprar la cabeza de ajos entera, aunque habitualmente se encuentran los gajos separados envasados y listos para el consumo.

Este producto tiene una vida útil bastante larga, por lo que los puedes guardarlos bien cerrados, en un espacio seco y alejado de la luz directa o también puedes conservarlo en la nevera.

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