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¿Qué es la acrilamida?
L-acrilamida es una sustancia química que se genera de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón. Debido a una reacción que se produce entre los azúcares y los aminoácidos (principalmente asparagina) durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado…). También durante procesos industriales a 120 ºC, a la baja humedad y este efecto químico se conoce como “Reacción de Maillard”.
¿Qué efecto tiene en nuestro cuerpo?
Al ingerir este tipo de alimentos que contienen acrilamidas. Esta se absorbe en el tracto gastrointestinal para posteriormente ser distribuida a los órganos y metabolizada. Uno de lo metabolitos resultantes, es la glicidamida.
La glicina se ha catalogado como “probablemente carcinógena en humanos” por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer. En base a los estudios realizados en animales que habían sido expuestos al consumo oral de acrilamida. Estos demostraron mayor probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores en glándulas mamarias, testículos, pulmones, entre otros.
Sin embargo, no queda del todo claro si estos resultados se podían extrapolar a los humanos. Los estudios realizados en humanos aportan pruebas limitadas respecto al aumento del riesgo de algunos tipos de cáncer. Algunos ejemplos, son el de riñón, endometrio y ovarios. Que parecen estar relacionados con la ingesta de esta sustancia a través de la dieta.
Alimentos que contribuyen a la exposición de acrilamida
Como ya hemos comentado, la acrilamida está presente en alimentos ricos en almidón. Aunque también se encuentra en el humo del tabaco.
En adultos, el consumo de productos derivados de patatas fritas (incluyendo patatas asadas) representa hasta el 49% de la exposición a esta sustancia. El café un 34% y el pan blando un 23%.
Estas son las principales fuentes aunque también tenemos que tener en cuenta también las galletas dulces y saladas, el pan crujiente,los productos derivados de patatas.
En niños y adolescentes, las patatas fritas y sus derivados representan hasta un 51% de la exposición total a esta sustancia.
Por otro lado, el pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y los productos derivados de cereales o patatas pueden representar hasta un 25% de la exposición total.
Dosis
La EFSA (European Food Safety Authority) concluye que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos. Ya que cualquier nivel de exposición a sustancias genotóxicas y carcinógenas podría causar daños en el ADN.
Por lo tanto, se ha estimaron un rango de dosis en la que estas sustancias podrían causar una pequeña incidencia de efectos adversos. Entre ellos, tumores, daños neurológicos en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina.
El límite mínimo del rango se denomina “Límite mínimo de confianza para la dosis de referencia (BMDL10 ).
- Para los tumores un BMDL10 de 0,17 mg/kg de peso corporal/día.
- Para otros efectos (principalmente neurológicos) un BMDL10 de 0,43 mg/kg de peso corporal/día.
Estos niveles se pueden comparar con la exposición a la acrilamida por la dieta para la indicación del nivel de peligro sanitario o margen de exposición (MOE).
El MOE para los efectos de la acrilamida relacionados con el cáncer es potencial. Mientras que para sus efectos relacionados con síntomas neurológicos los niveles actuales de exposición no suponen un riesgo.
Reducción de la exposición
Los ingredientes, el almacenamiento o la temperatura de cocinado pueden influir en la cantidad de acrilamida que pueden presentar los alimentos.
Aunque seguramente la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que empezamos a cocinar los alimentos. La preocupación de seguridad que plantea esta sustancia, desde su descubrimiento en el año 2002, han hecho que los expertos recomiendan disminuir su consumo y presencia en los alimentos.
El 11 de abril de este año entró en vigor en la Comunidad Europea un Reglamento. Por el cual se establecen las medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en la industria y los sectores de catering, hostelería y restauración. Estos, tienen la obligación de poner en práctica estas medidas. A pesar de estas medidas, la superación de los valores de referencia recogidos en el Reglamento, no supone que el producto no se pueda comercializar, aunque sí conlleva la obligación de la revisión inmediata del proceso de fabricación del producto.
De igual manera existen recomendaciones y herramientas publicadas para la población general por la AECOSAN.
Si necesitas ayuda con tu alimentación porque crees que tienes esta sintomatogía acude a tu medico para confirmar que tienes una intolerancia. No te autodiagnostiques.
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Dietista Nutricionista – Farmaceutica