Acrilamida en Alimentos

¿Qué es la acrilamida?

L-acrilamida es una sustancia química que se genera de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón. Debido a una reacción que se produce entre los azúcares y los aminoácidos (principalmente asparagina) durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado…). También durante procesos industriales a 120 ºC, a la baja humedad y este efecto químico se conoce como “Reacción de Maillard”.

Desde el punto de vista de la nutrición, conocer cómo se forma la acrilamida y en qué alimentos está presente es fundamental para tomar decisiones más saludables en la cocina y reducir su impacto en la dieta. Nuestro equipo de dietistas de referencia puede ayudarte a adaptar tus hábitos culinarios para minimizar la exposición a esta sustancia.

¿Qué efecto tiene en nuestro cuerpo?

Al ingerir este tipo de alimentos que contienen acrilamidas. Esta se absorbe en el tracto gastrointestinal para posteriormente ser distribuida a los órganos y metabolizada. Uno de lo metabolitos resultantes, es la glicidamida.

La glicina se ha catalogado como “probablemente carcinógena en humanos” por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer. En base a los estudios realizados en animales que habían sido expuestos al consumo oral de acrilamida. Estos demostraron mayor probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores en glándulas mamarias, testículos, pulmones, entre otros.

Sin embargo, no queda del todo claro si estos resultados se podían extrapolar a los humanos. Los estudios realizados en humanos aportan pruebas limitadas respecto al aumento del riesgo de algunos tipos de cáncer. Algunos ejemplos, son el de riñón, endometrio y ovarios. Que parecen estar relacionados con la ingesta de esta sustancia a través de la dieta.

Alimentos con acrilamida

Como ya hemos comentado, la acrilamida está presente en alimentos ricos en almidón. Aunque también se encuentra en el humo del tabaco.

En adultos, el consumo de productos derivados de patatas fritas (incluyendo patatas asadas) representa hasta el 49% de la exposición a esta sustancia. El café un 34% y el pan blando un 23%.

Estas son las principales fuentes aunque también tenemos que tener en cuenta también las galletas dulces y saladas, el pan crujiente,los productos derivados de patatas.

En niños y adolescentes, las patatas fritas y sus derivados representan hasta un 51% de la exposición total a esta sustancia.

Por otro lado, el pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y los productos derivados de cereales o patatas pueden representar hasta un 25% de la exposición total.

Acrilamida café

La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural durante la cocción de ciertos alimentos ricos en carbohidratos, como las papas fritas y el pan. Sin embargo, también se puede encontrar en otros alimentos, como el café.

El café es una de las principales fuentes de acrilamida en la dieta humana. Durante el proceso de tostado de los granos de café, se forma acrilamida debido a la reacción entre los aminoácidos y los azúcares presentes en los granos. Cuanto más oscuro se tueste el café, mayor será el contenido de acrilamida.

La cantidad de acrilamida en el café puede variar dependiendo de varios factores, como el tipo de café utilizado, la temperatura de tostado y el tiempo de tostado. La acrilamida se forma principalmente durante la fase final del tostado, cuando los granos alcanzan temperaturas superiores a los 200 grados Celsius.

Es importante tener en cuenta que, si bien la acrilamida se encuentra en el café, los niveles de exposición a esta sustancia a través del consumo de café no se consideran preocupantes para la salud humana. Los estudios han demostrado que los beneficios para la salud del café, como su contenido de antioxidantes, superan los posibles riesgos asociados con la acrilamida.

Para reducir la exposición a la acrilamida en el café, se recomienda elegir café de alta calidad y evitar tostarlo en exceso. Además, es importante mantener una dieta equilibrada y variada, ya que la acrilamida también se encuentra en otros alimentos procesados y fritos.

Acrilamida patatas

La acrilamida es una sustancia que se forma de manera natural en algunos alimentos durante el proceso de cocción a altas temperaturas, como las patatas fritas. Esta sustancia se genera debido a la reacción química entre los aminoácidos y los azúcares presentes en los alimentos.

La formación de acrilamida en las patatas fritas se produce principalmente cuando se cocinan a altas temperaturas, ya sea en freidoras o en el horno. Además, el tiempo de cocción también influye en la cantidad de acrilamida que se forma. Cuanto más tiempo se cocinen las patatas, mayor será la concentración de esta sustancia.

La acrilamida en las patatas fritas ha sido objeto de preocupación debido a que se ha demostrado que es una sustancia potencialmente cancerígena. Sin embargo, los estudios realizados hasta el momento han arrojado resultados contradictorios sobre el riesgo real que representa para la salud humana.

Para reducir la formación de acrilamida en las patatas fritas se recomienda seguir algunas medidas preventivas, como reducir el tiempo de cocción, cocinar a temperaturas más bajas y no excederse en el dorado de las patatas. También es importante evitar almacenar las patatas a temperaturas muy bajas antes de cocinarlas, ya que esto puede aumentar la formación de acrilamida.

En resumen, la formación de acrilamida en las patatas fritas es un tema importante a tener en cuenta al consumir este alimento. Aunque se requieren más investigaciones para determinar los riesgos exactos para la salud, es recomendable seguir las medidas preventivas mencionadas anteriormente para reducir la exposición a esta sustancia.

Acrilamida efectos en la salud

La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural durante el proceso de cocción de ciertos alimentos ricos en carbohidratos, como las papas fritas, las galletas y el pan tostado. Sin embargo, investigaciones han demostrado que la acrilamida puede tener efectos negativos en la salud.

La acrilamida se ha clasificado como un probable carcinógeno humano por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), lo que significa que existe evidencia suficiente de que puede causar cáncer en animales de laboratorio y hay evidencia limitada en humanos. Aunque la relación entre la acrilamida y el cáncer en humanos aún no está completamente establecida, se recomienda limitar la exposición a esta sustancia.

Además del riesgo de cáncer, estudios han sugerido que la acrilamida también podría tener efectos adversos en el sistema nervioso. Se ha observado que altas exposiciones a la acrilamida en el lugar de trabajo pueden causar daño neurológico en los trabajadores expuestos. Sin embargo, la exposición a través de la dieta se considera mucho más baja y, por lo tanto, los efectos neurológicos en la población general no se consideran significativos.

A pesar de los posibles efectos negativos, no es necesario entrar en pánico. La acrilamida se encuentra en muchos alimentos comunes y la exposición a esta sustancia puede ser difícil de evitar por completo. Sin embargo, se pueden tomar medidas para reducir la formación de acrilamida al cocinar los alimentos, como evitar tostarlos demasiado y optar por métodos de cocción más saludables, como el horneado o el hervido.

En resumen, la acrilamida es una sustancia química que se forma durante la cocción de ciertos alimentos y se ha clasificado como un probable carcinógeno humano. Además del riesgo de cáncer, altas exposiciones a la acrilamida pueden causar daño neurológico. Aunque es difícil evitar por completo la exposición a esta sustancia, se pueden tomar medidas para reducir su formación al cocinar los alimentos de manera adecuada.

Acrilamida cáncer

La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en los alimentos durante ciertos procesos de cocción a altas temperaturas, como freír, asar o tostar.

Se ha encontrado una relación entre la exposición a la acrilamida y el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer en estudios con animales. Sin embargo, no existe una evidencia sólida en humanos que demuestre esta asociación.

La acrilamida se forma a partir de la reacción química entre aminoácidos y azúcares en los alimentos ricos en almidón cuando se someten a altas temperaturas. Por lo tanto, los alimentos fritos, horneados, asados o tostados pueden contener niveles más altos de acrilamida.

Para reducir la exposición a la acrilamida, es recomendable evitar el consumo excesivo de alimentos fritos y procesados. También se puede optar por métodos de cocción más saludables, como hervir o cocinar al vapor, ya que estos no generan altas temperaturas que favorezcan la formación de acrilamida.

Acrilamida peligros

La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en los alimentos durante ciertos procesos de cocción a altas temperaturas, como freír, asar o hornear. Sin embargo, la acrilamida es considerada peligrosa para la salud humana. Se ha demostrado que altas concentraciones de acrilamida pueden tener efectos tóxicos en el sistema nervioso central, causando daño neurológico.

Además, la acrilamida se considera un carcinógeno probable, lo que significa que puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer en los consumidores. Se ha asociado la exposición crónica a la acrilamida con un mayor riesgo de desarrollar cáncer de riñón, ovario y endometrio, entre otros.

Es importante destacar que la acrilamida no puede ser detectada por el consumidor a través del olor, sabor o apariencia de los alimentos. Esto hace que sea difícil evitar la exposición a esta sustancia. Sin embargo, se pueden tomar medidas para reducir la formación de acrilamida, como cocinar los alimentos a temperaturas más bajas o por períodos de tiempo más cortos.

En muchos países, se han establecido límites máximos de acrilamida en los alimentos procesados. Estos límites buscan proteger la salud de los consumidores y fomentar prácticas de manufactura más seguras. Es responsabilidad de los fabricantes de alimentos cumplir con estos estándares y proporcionar productos seguros para el consumo.

Acrilamida sintomas

Los síntomas de la exposición a la acrilamida pueden variar dependiendo de la cantidad y la duración de la exposición. En general, los síntomas pueden incluir mareos, dolores de cabeza, irritación de los ojos y la piel, y dificultad para respirar. Además, algunos estudios sugieren que la exposición crónica a la acrilamida puede aumentar el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer, como el cáncer de riñón y el cáncer de ovario.

Es importante tener en cuenta que los síntomas de la exposición a la acrilamida pueden ser similares a los de otras afecciones y enfermedades. Si experimentas alguno de estos síntomas y sospechas que podrías haber estado expuesto a la acrilamida, es recomendable buscar atención médica y mencionar tu posible exposición para obtener un diagnóstico adecuado.

Además de los síntomas mencionados anteriormente, la exposición a largo plazo a la acrilamida también puede afectar el sistema nervioso. Algunos estudios han sugerido que la exposición crónica a la acrilamida puede causar daño neurológico, incluyendo la neuropatía periférica. La neuropatía periférica se caracteriza por síntomas como entumecimiento, hormigueo y debilidad en las extremidades.

Es importante destacar que la acrilamida se forma principalmente cuando se cocinan alimentos a altas temperaturas, como al freír, asar o tostar. Por lo tanto, es recomendable tomar medidas para reducir la exposición a la acrilamida, como evitar el consumo excesivo de alimentos fritos y procesados, y optar por métodos de cocción más saludables, como hervir o cocinar al vapor.

En resumen, la exposición a la acrilamida puede causar una variedad de síntomas, que van desde mareos y dolores de cabeza hasta daño neurológico a largo plazo. Si experimentas estos síntomas y sospechas que podrías haber estado expuesto a la acrilamida, es recomendable buscar atención médica para obtener un diagnóstico adecuado. Además, es importante tomar medidas para reducir la exposición a la acrilamida al cocinar los alimentos de manera saludable.

Dosis de acrilamida

La EFSA (European Food Safety Authority) concluye que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos.  Ya que cualquier nivel de exposición a sustancias genotóxicas y carcinógenas podría causar daños en el ADN.

Por lo tanto, se ha estimaron un rango de dosis en la que estas sustancias podrían causar una pequeña incidencia de efectos adversos. Entre ellos, tumores, daños neurológicos en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina.

El límite mínimo del rango se denomina “Límite mínimo de confianza para la dosis de referencia (BMDL10 ).

• Para los tumores un BMDL10 de 0,17 mg/kg de peso corporal/día.
• Para otros efectos (principalmente neurológicos) un BMDL10 de 0,43 mg/kg de peso corporal/día.

Estos niveles se pueden comparar con la exposición a la acrilamida por la dieta para la indicación del nivel de peligro sanitario o margen de exposición (MOE).

El MOE para los efectos de la acrilamida relacionados con el cáncer es potencial. Mientras que para sus efectos relacionados con síntomas neurológicos los niveles actuales de exposición no suponen un riesgo.

Reducción de la exposición a acrilamida

Los ingredientes, el almacenamiento o la temperatura de cocinado pueden influir en la cantidad de acrilamida que pueden presentar los alimentos.

Aunque seguramente la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que empezamos a cocinar los alimentos. La preocupación de seguridad que plantea esta sustancia, desde su descubrimiento en el año 2002, han hecho que los expertos recomiendan disminuir su consumo y presencia en los alimentos.

El 11 de abril de este año entró en vigor en la Comunidad Europea un Reglamento. Por el cual se establecen las medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en la industria y los sectores de catering, hostelería y restauración. Estos, tienen la obligación de poner en práctica estas medidas. A pesar de estas medidas, la superación de los valores de referencia recogidos en el Reglamento, no supone que el producto no se pueda comercializar, aunque sí conlleva la obligación de la revisión inmediata del proceso de fabricación del producto.

De igual manera existen recomendaciones  y herramientas publicadas para la población general por la AECOSAN.

Si necesitas ayuda con tu alimentación porque crees que tienes esta sintomatogía acude a tu medico para confirmar que tienes una intolerancia. No te autodiagnostiques.

Nosotras estaremos encantadas de poder ayudarte a adaptar tu alimentación si fuera necesario.

Preguntas frecuentes sobre la acrilamida en alimentos

1. ¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en alimentos ricos en almidón cuando se cocinan a altas temperaturas, como freír, asar o tostar. Surge por la reacción entre azúcares y aminoácidos (principalmente asparagina).

2. ¿En qué alimentos se encuentra más acrilamida?
Principalmente en patatas fritas, pan tostado, galletas, cereales de desayuno y café. También está presente en productos de bollería y snacks salados.

3. ¿Es peligrosa para la salud?
La acrilamida está clasificada como “probablemente carcinógena” por la IARC. Los estudios en animales muestran un aumento de riesgo de cáncer y daño neurológico, aunque la evidencia en humanos es limitada.

4. ¿Cómo puedo reducir la acrilamida en mi dieta?
Opta por cocciones suaves (hervir, vapor), evita dorar en exceso los alimentos y controla el tiempo y temperatura de cocinado. También es útil variar la dieta para no depender de alimentos ricos en almidón fritos o procesados.

5. ¿El café tiene acrilamida?
Sí, durante el tostado de los granos se forma acrilamida. La cantidad varía según el tipo de café y el grado de tostado, pero los beneficios del café suelen superar los riesgos si se consume con moderación.

6. ¿Puede ayudarme un nutricionista a reducir mi exposición a la acrilamida?
Sí, un nutricionista puede enseñarte métodos de cocción más saludables, planificar menús equilibrados y ayudarte a sustituir alimentos con alto contenido de acrilamida por alternativas más seguras.

7. ¿Debo eliminar completamente la acrilamida de mi dieta?
Es prácticamente imposible evitarla al 100%, pero sí puedes reducir significativamente la exposición con pequeños cambios en tu alimentación y técnicas de cocina.

Elisa Escorihuela

Soy farmacéutica y dietista-nutricionista colegiada (CV00443), fundadora y directora de Nutt Consejo Nutricional, un centro de referencia en nutrición clínica y digestiva en Valencia. Desde hace más de 16 años ayudo a las personas a mejorar su bienestar físico y emocional a través de una alimentación personalizada, basada en la evidencia científica y en la escucha real del cuerpo.

Mi trabajo se centra en entender la causa de los síntomas, no en poner parches temporales. En consulta abordo desde patologías digestivas complejas —como SIBO, disbiosis intestinal, síndrome del intestino irritable, histaminosis o intolerancias alimentarias— hasta desequilibrios hormonales vinculados a la perimenopausia, la menopausia o el hipotiroidismo, sin olvidar la influencia de la microbiota, el estrés y las emociones en cada proceso metabólico.

Formada en Farmacia y Nutrición Humana y Dietética, siempre he buscado unir la mirada científica con la comprensión humana. Mi enfoque no es solo técnico: creo que comer bien no es seguir una lista de prohibiciones, sino reconciliarse con la comida y con el cuerpo, aprendiendo a interpretarlo y a cuidarlo. Por eso, en Nutt trabajamos con un equipo multidisciplinar que integra nutrición, psiconutrición, educación alimentaria y terapia de apoyo, ofreciendo soluciones completas y sostenibles.

En los últimos años me he especializado en nutrición hormonal femenina y menopausia, un campo en el que combino la práctica clínica con la divulgación científica. Creo firmemente que la salud de la mujer no puede reducirse a calorías o peso, sino que necesita entender su fisiología, sus cambios hormonales y su historia vital. Por eso divulgo activamente sobre temas como los fitoestrógenos, la resistencia a la insulina en la perimenopausia, el papel de la microbiota en la regulación hormonal o la relación entre alimentación, descanso y deseo sexual.

Además de la práctica clínica, soy colaboradora habitual en medios de comunicación nacionales como ABC Bienestar, donde publico artículos semanales sobre nutrición y salud con rigor y lenguaje cercano. También participo en espacios televisivos como Saber Vivir o À Punt, y en medios locales como Levante TV, siempre con el objetivo de acercar la ciencia de la nutrición al día a día de las personas. Mi labor divulgativa busca desmontar mitos, ofrecer claridad y empoderar a quienes buscan mejorar su salud sin caer en dietas restrictivas ni soluciones milagro.

He formado parte de distintos proyectos educativos y charlas profesionales, y actualmente compagino la dirección de Nutt con la escritura de un libro sobre la menopausia —una obra que combina ciencia y narrativa para ayudar a las mujeres a entender esta etapa con libertad y autoconocimiento—. También diseño protocolos personalizados de nutrición digestiva, hormonal y metabólica, adaptados a cada paciente, porque no hay dos organismos iguales ni dos historias de salud idénticas.

Mi propósito es acompañar a las personas a reconectarse con su cuerpo desde la comprensión y la ciencia, guiarlas con cercanía y ofrecerles herramientas reales para recuperar su energía, su bienestar digestivo y su equilibrio hormonal. En Nutt trabajamos con esa filosofía cada día: alimentar con propósito, enseñar con evidencia y cuidar con empatía.

Si deseas saber más sobre cómo la nutrición puede transformar tu salud digestiva, hormonal o emocional, te invito a descubrir mi trabajo en Nutt, leer mis artículos en prensa o agendar una primera consulta personalizada. Porque cuidar de ti empieza por entenderte.